Reginella Campagnola~村の娘~

手作り生パスタ教室「Il Sole」の主催者が日々の生活をお伝えします。



1月のベーシックレッスン終了 :: 2018/01/25(Thu)

塩漬けの鱈「バッカラ」は、イタリア料理では無くてはならない食材だ。
流通の悪かった時代から、保存可能なたんぱく源であり、現代でもバッカラを使った料理は各地でたくさんある。
昨年のイタリア滞在で、このバッカラを使った料理をいくつか習ったが、バッカラとひよこ豆の組み合わせがとてもよいと思った。
今回は、寒い日に体を温めるお料理をと、試行錯誤した教室オリジナルのズッパ仕立てにして召し上がって頂いた。
パスタは、この素朴なズッパに合わせて、全粒粉を入れた小さく作った。スプーンに乗る大きさ。

ズッパを気に入って頂けたら、ひよこ豆をもっと多くしてズッパ単体として作って頂くと嬉しいし、パスタは、教室でご紹介した「パスタ エ チェチ」や「ひよこ豆とキャベツのズッパ」、他にも具沢山のパスタに合うので、野菜と豆とパスタが一皿で頂ける「ピアットウニコ」として召し上がって頂けると思う。もうひと頑張りの受験生の夜食などにぴったりだ。

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お皿によそったらエキストラバージンオリーブオイルを「たらっ」というか、「どばっ」とかける。これが美味しい。

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こちらは副菜の「カリフラワーのクロケット」
コロッケというかチーズ入りの卵揚げ焼きという感じ。こちらにはバルサミコ酢が合うので、出来上がりに「たらっ」とかける。
レッスン最終日は、良いカリフラワーが見つからなかったので、カリフラワーロマネスコで作った。だから少し緑色。
教室では、ネギを入れたら美味しいのではないかというご意見を頂き、これは絶対に絶対にやってみようと思う!



  1. お教室
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冬の収穫 :: 2018/01/20(Sat)


野菜の価格が高騰しているそうだ。
私の畑も、私がイタリアに行っていた間に急に気温が下がったことが影響してか、毎年楽しみにしている「プチベール」の苗が例年の三分の二の大きさにしかならない。収穫量も少なくてがっかりだ。去年は、アンチョビで味をつけて皆さんにたくさん食べて頂けたのに。

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先日、収穫してきた畑の野菜。左上から時計回りに、蕪、フィノッキ、黄色の人参、赤い人参、ほうれん草、ちょっと取れたプチベール、紫キャベツ。随分前に収穫出来る大きさにはなっていたのだが、いっぺんに取ってしまうより、畑で土に植わっていた方が鮮度が保てるので、時々畑に行っては抜いて来ている。

黄色い人参と赤い人参、紫キャベツは、これまた畑で取れた大根と一緒に、トスカーナの「ピンツィモーニオ」にしてお出しした。スティックサラダのようなもので、生野菜をオリーブオイルと塩に付けて食べる。ぽりぽり、ぽりぽり、ぽりぽり。皆さん、黄色い人参が甘くて美味しいとおっしゃる。何かこれが一番喜ばれたようで、お料理教室としてこれでいいのか!?とも思うが、皆さんの笑顔を見て、また今年一年しっかり畑で鍬を振るう気になった。現在、今年の畑を計画中。頑張るぞ!

  1. 畑の様子
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2018年初レッスン :: 2018/01/10(Wed)

1月10日、今日は2018年初レッスン。
寒い中皆様にお集まり頂いて、本当に感謝しなければ。
どんなに準備をしたつもりでも、段取りを考えたつもりでも初日は何かちょっとしたことを忘れていたり、思わぬ時間がかかってしまったりするのだが、今日は実に平穏に終了。正月(もう正月ではない)早々縁起が良いではありませんか!

「先生はどんなお節を作られるのですか?」という厳しい質問に、「一応お煮しめは作りました。それからかまぼこを切ってお重に詰めました!」という情けない返答。まあ、いろいろやってはみて写真は撮ったのでアップします。

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畑で取れた紅芯大根と黄色の人参を使ってみた。紅芯大根がぐにゃっという食感で美味しくない!

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「かまぼこを切って詰めました!」と言ったのはこれ。中央は教室のメニューの「鶏のガランティーヌ」。中にはピスタチオを入れた。
これはなかなか美味しい。右下の柚子のカップの中には、ベネチアの「蟹のサラダ」に数の子を足したもの。これもなかなかいける。右中央は、牡蠣を炒め倒してバルサミコ酢で和えたもの。これはその昔友人のお母様が牡蠣油で作ってくださったのものの応用。出汁巻き卵にパルミジャーノチーズを使ったり、蕪にホワイトバルサミコ酢を使ったり、空いたスペースに生ハムで無花果のコンポートを巻いたものを入れたり。和伊折衷のお節。毎年いろいろ試して、本当に美味しいと思ったものを残しながら、いつか皆さんと完成形を作りたい。

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こちらは母から受け継いだ煮しめ。
安心できる味。



  1. 我が家のイタリアン
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今年も有難うございました。 :: 2017/12/31(Sun)

皆様

今年も大変お世話になりました。
2017年も暮れますと、教室を初めて7年が経つことになります。
あっという間の7年。この間、成長はあったのだろうかと悩みますが、皆さんに通って頂けるおかげて教室が継続でき、試行錯誤する中で、私自身イタリア料理への理解を深めることができました。
イタリアの調理法の特徴はいくつかありますが、その中でも重要なことは素材への火入れにあると思います。
毎年イタリアに通っておりますが、ご家庭でお料理を見させて頂くと「やっぱり、やっぱりそうか・・・。」と再確認致します。

イタリア料理の基本は家庭料理にあります。イタリアでも日本でも高級店になればなるほどイタリアらしさから離れていく傾向にありますが、それはイタリア料理の基本をベースにシェフがオリジナリティを表現しなければならない事、この時代ならではのプレゼンテーションの重要性、また代金に見合う高級素材の使用等々。私の教室はこういう事は考えなくてよいので、これからも10数年前に恋に落ちたイタリア家庭料理をもくもくと作っていきたいと思います。

今年のメニューに「蕗の薹のラビオリ」や「春菊のスープ」を致しましたが、ご参加頂い皆様に「とても良い料理」と言って頂きました。蕗の薹はイタリアでラディッキョのほろ苦さを感じたときに、春菊はチーマデラーパの目の覚めるような緑のリゾットを見たと時に思いつきました。来年はこのように日本の素材をもっともっと作っていきたいと思います。そして日常の食事に、特別な事ではなくイタリアの家庭料理を溶け込ませていくことを考えていきたいと思います。
まだまだ勉強しなければならない事はたくさんありますが、情熱が尽きることはありません。
皆様、来年もどうぞ宜しくお願い致します。

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これはクリスマスレッスンが終わった後に、両親と弟&夫に作ったイタリア料理のフルコースのドルチェです。
メニューは前菜が「ゼッポレにプロシュートとサラミを添えたもの」と「鴨のローストのバルサミコ酢風味」、プリモが「トルテッリーニ・イン・ブロード」、セコンドが「ポルチーニとパンチェッタを詰めた鶏のロースト」、そして写真のドルチェが「レモン風味のティラミス」。これらは全て教室のメニューです。前日に買い物だけ済ませ、当日ブロードから取り始めて、途中レシピを確認しながら4時間で作り終えました。弟はトルテッリーニ・イン・ブロードを、母はドルチェをおかわりしてくれました。父は少食ですが、ドルチェまでしっかり食べきってくれました。
よく食べる家庭で育ったのだなと実感。そして料理はとてもとても楽しい!

このブログを書きあげたら紅白歌合戦を観なくては。氷川きよしの「ズンドコ節」が楽しみ!来年はできたらコンサートに行きたい!
その前にO様とプロレス観戦かな~!
皆様、ますます寒くなりますがどうぞお体を大切に、年末年始をお過ごしくださいませ。
それでは。




  1. お教室
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クリスマスレッスン :: 2017/12/29(Fri)

クリスマスレッスンにお越し頂きました皆様、お寒い中お集まり頂きまして有難うございました。
レッスンは12月23日に終了致しましたが、直後から続いた忘年会の数々に参加していたらあっという間に時が過ぎてしまいました。クリスマスメニューの写真をアップします。
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ゴールドの位置皿のおかげていつもより華やかなテーブルになりました。

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前菜のプロシュートとサラミとパルミジャーノ。
数年前に購入したスライサーももう手慣れたものです。「先生!河豚刺しみたい!」ですって。ははは・・・。
フロシュートは切りたて薄切りが美味しいのよん。

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トリュフ風ハムのペーストと、パルミジャーノに46年物のバルサミコ酢を添えて。

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熱々の焼き物パスタは冬のご馳走。

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ゴルゴンゾーラ風味のスカロッピーネ。
ゴルゴンゾーラを使うけれども決して重くはないお料理。
教室に来ていろいろなチーズを召し上がれるようになった方がいらっしゃるのは嬉しいこと。

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ドルチェのホワイトチョコレートのケーキ。カッサータというドルチェの応用。ケーキの台にもクリームにもアーモンドがたっぷり。
レモンピールやオレンジピール、それにピスタチオを入れても良いかもしれませんね。

ラザニッテ以外のお料理は、それほど手間がかかるものではありません。
アンティパストやドルチェは数日前から作っておけるお料理です。
一品でも二品でも皆さんの定番のお料理の一つにして頂けたら嬉しいです。




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