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Reginella Campagnola~村の娘~

手作り生パスタ教室「Il Sole」の主催者が日々の生活をお伝えします。



お魚のインボルティーニ :: 2019/06/29(Sat)

6月の家庭料理コースにお越し頂きました皆様、ありがとうございました。
お魚づくしのお料理でした。
セコンドピアットで使ったお魚の鮃は、皆さんよくご存じの、いつもお世話になっているお魚屋さんで仕入れました。
お店の奥の魚をさばく大きなまな板の横で、見事な包丁さばきを見るのはとても気持ちの良いものです。
なるほど、皮を引くときは、始めにちょっと包丁を立てるのだなとか、見ているだけで勉強になります。
「3月の鮃は犬も食わないって言うんだよ。」などという講釈を聞くのもまた楽し。

私が小さい時は、スーパーなどはなく、買い物かごを肘にかけた母に連れられて商店街に買い物に行ったものです。
昭和40年代の西新宿にほど近い代々木というところでしたが、小さいけれども活気のある商店街がありました。
魚屋さんの威勢のよい掛け声、目の前のまな板の上で魚が次々に腹を割かれて、その度にざざっと血が水で流され、臓物はポリバケツに入れられる。その光景は生々しくはあったけれども、魚を食べる実感があったように思います。
今の子供たちはパックに入れられた魚ばかりである意味可愛そうですね。な~んて、おばちゃんは思ってしまう。

アスパラのお魚巻1 - コピー - コピー - コピー

この鮃の内臓もそれはそれは綺麗で食べたくなってしまうほどでした。
「どうやって食べるの?」という店主の問いに、「アスパラガスを巻いて蒸す!」と答えたら、ちょっと辛そうな表情に。
「この魚だったら刺身だろ。」と言いたそうなところをぐっと堪えた感じ。
シンプルな料理法だからお魚の鮮度が命。もちろんエンガワは私が醤油とわさびで頂きました~♪




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お魚のラビオリ リグーリア風 :: 2019/06/20(Thu)

6月の生パスタコースにご参加頂きました皆様、ありがとうございました。
久しぶりのラビオリでしたが、初めての方も含めて皆さん上手に作っていらっしゃいました。
こういうパスタの中身のことをリピエノと言いますが、今回は白身魚にベシャメルソース、イタリアンパセリにパルミジャーノチーズなどを混ぜたものでした。
お人数が揃うとリピエノも大量で、私は妙にやる気を感じます。ふふふ・・・。

ペンソッティ - コピー
クルミを砕いたソースで和えて、上からもパルミジャーノチーズを!
バターで和えただけでも美味しいですし、トマトソースをほんの少し置いてもいいかもしれませんね。


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タレッジョ :: 2019/05/30(Thu)

教室のメニュー「アスパラガスのクレープ」で使ったチーズ「タレッジョ」。
イタリア北部のロンバルディア地方のウオッシュタイプのチーズ。
私が初めて食べたのは、この地方にバカンツァに行ったジョバンナの家だった。
ペロリと薄切りにしてくれたチーズはなんとも言えない匂いだったけれども、口の中にいれると柔らかく濃厚で美味しかった。

IMGP0335.jpg
教室で使ったのは、熟成が浅いタイプ。
皆さんもこのチーズが気に入って、近くのショッピングモールのチーズ置き場からタレッジョが消えたのは、生徒さん達が買ってしまったからとか。私も見かければ必ず買います!


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ブロードと残ったお肉のこと :: 2019/05/25(Sat)

5月の家庭料理のコースにご参加頂きました皆様、ありがとうございました。
今回のコースのセコンドピアット「ボッリートミスト」は、日本のレストランではなかなかメニューに上がらないお料理だと思います。
教室ではイタリアの出汁である「ブロード」を必要な時は必ず取りますが、慣れてしまえば面倒なものではなく、水に出汁の基となるお肉と野菜と放り込み、後はほっておくだけ。時間が美味しくしてくれるのを待つだけです。

残ったお肉をどうやって食べるのですかという質問が多いのですが、一番簡単なのは、ハーブ入りの塩とオリーブオイルをさっとかけてそのまま食べてしまうことです。また二番だしを利用した方法で、再度水に入れ、キャベツやニンジンをざくざく切って一緒に入れ塩で味付けしてしまう。これもさっぱりとして美味しい。

キタッラスープ仕立て2
生パスタをキタッラという弦を張った道具で切ってブロードで煮ました。

IMGP0346.jpg
今回はジョバンナに教わったペーストで召し上がって頂きました。
このペーストは本当に便利!!白身のお魚のソテーや、フリット。牛肉のしゃぶしゃぶや、鶏の水炊きにも!
皆様とお話ししているといろいろなアイディアが出てきて楽し楽し。
是非お試しください。


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ボンゴレとピスタチオ :: 2019/05/20(Mon)

5月のパスタ教室にお越し頂きました皆様、有難うございました。
「マルタリアーティ」という、切りっぱなしのパスタにボンゴレとピスタチオを合わせました。

IMGP0301 - コピー (3)
このソースは、トスカーナの沿岸部「チェチナ」の波打ち際のリストランテ「La Pineta」を訪ねた時に頂いたものです。
アサリの出汁にピスタチオの香ばしさが加わって、こういう組み合わせがあるのかと夢中で食べました。

リストランテの目の前は大きな海が広がっていて、私がイタリアに行くのに合わせて集まってくれた同期4人での取り留めのない会話の合間合間に、軽やかな波の音が聞こえていました。
シェフのルチアーノはもと漁師で、魚の事を知り尽くしていたからこそのお料理は、繊細で、優しく人の心の残るようなものでした。
そのシェフが今年の3月に亡くなったことを、今の時代ならではですがFBで「お友達」になっている料理学校時代の他のシェフの投稿で知りました。

私がお会いしたのは、料理学校時代に講師として来て頂いた時の一回と、リストランテに伺った時の一回だけですが、その当時すでに何年もこのリストランテでシェフを支えていた日本人のたいさんは、現在、千歳船橋でその名も「ラ ピネータ」 と名付けたお店で本当のイタリア料理を作っているし、またこの後すぐにこのシェフの下で修行することになる同期の翼を始め、何人もの日本人がシェフの料理に対する愛情を引き継いでいると思います。
心からご冥福をお祈りしたいと思います。






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