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Reginella Campagnola~村の娘~

手作り生パスタ教室「Il Sole」の主催者が日々の生活をお伝えします。



ロリギッタス :: 2018/07/28(Sat)

7月のベーシックコースは、サルディーニアのパスタ「ロリギッタス」
ロリギッタス (2)
ドライトマトとサルシッチャの夏向けのラグーにペコリーノチーズをかけて。
ドライトマトは、乾物独特のひなびた香りがする。丁寧に作られた本物は、保存のための塩がかなりきついので、戻す時に何度がぬるま湯を取り換える。食べてみれば、これはこれは・・・梅干しに似ている!と思い、数年前におにぎりの具として使ってから私の中では「ドライトマト」はすっかり「梅干し」になった。
お土産などで頂いても使い方が分からないとの生徒さんからのお声に「梅干しと思って使えば、結構使えます。」とお答えすると、生徒さんの目は点になる。
例えば、細かく刻んでチャーハンの具に。最後に紫蘇を刻んだものを入れて「梅しそチャーハン」ならぬ「ドライトマトしそチャーハン」に。のこりご飯をさっぱりと頂ける。お茶漬けにしたことはないが、これも美味しいのではないだろうか。
海苔巻きの中に入れても!これもまだ試していないので断言はできないが、90%の確率でいけると思う。多分。

ロリギッタス (3)
今回のパスタは、とても時間がかかるし、忍耐のいる仕事。
作りあげた皆さんは素晴らしい!と私は思います。


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銀座一丁目「ヤマガタサンダンデロ」にて生パスタ講習 :: 2018/07/02(Mon)

山形の「アルケッチャーノ」は、奥田政行シェフが地元庄内の食材を巧みに使い、正真正銘のスーローフードを実践している店だ。その「アルケッチャーノ」の料理が食べられる銀座一丁目の「ヤマガタサンダンデロ」に伺い、若いお弟子さん達への生パスタ講習。

厳しく
若いとはいえ全員がプロ。ショートパスタ全12種類。いざ!

師弟愛
プーリアのパスタ「オレキエッテ」。弟子の手を取って指導に入る奥田シェフ。

厨房
全パスタを作り終えて一息つく。ソースの仕上げ。後はお愉しみの試食。

教えるという事は、実は教えられる事の方が多い。
日々のレッスンでも、生徒さんとの何気ない会話から自分の足りないものを見つける。
今日の彼らの意気込み、まっすぐな眼差し。向けられた質問の数々。多くのことに気づかされた一日だった。

銀座にお越しの方は、「ヤマガタサンダンデロ」へ!真摯に料理に向き合う土田シェフと、きらきらした目の若い料理人達が、旬の素材を生かした素敵な料理を作っています!










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ババ :: 2018/06/30(Sat)

6月の「生パスタとお料理の会」のドルチェ「ババ」。
フランス菓子のサバランの原型と言われている。

美味しい生地に、美味しいシロップが染み込ませてあれば相当美味しいに違いないと日本のあちらこちらで食べてみたが、やたら甘いシロップが染み込んだ生地は口の中でぐちゃっとつぶれ、納得するものに出会えなかった。
だが、ナポリのマリーサのは違う。やっぱりね!やっぱり美味しくできるのだ。

ババ
まず生地が違うのだと思う。混ぜるというか、こねるのにこの私が息が上がるような重さ。
染み込ませるシロップにリモンチェッロを使う。爽やかなレモンの香りが立つが、このシロップには皆さんがぎょっとするくらいの砂糖が入っている。うふふ・・・。
そして添える生クリームにもう一工夫。
全てはバランス。シンプルなものほど難しいという典型。


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ズッパ・ディ・ペッシェとおじや :: 2018/06/29(Fri)

6月後半の「生パスタと季節のお料理の会」は、ナポリのお料理。
ナポリのチェントロにありながら開放的なキッチンで、豪快で心優しいマリーサにいくつもお料理を習った。キッチンでマリーサと踊ったあの数日が懐かしい!

ピッツァフリッティ
「ピッツァ・フリッテイ」揚げピッツァ!
小さく作るので手軽で、揚げたそばからいろいろなものを乗せていけば、手巻き寿司風に楽しめそう。

ズッパ
「ズッパ・ディ・ペッシェ」お魚のスープ
ほうぼうなどの、煮崩れない魚がよい。今回はいろいろあって大きな鯛に。おかげでスープ皿はいっぱいいっぱい。
乾燥したパンをスープに浸して食べると美味しい。

リングイネ
調理した鍋にスープを残しておいて茹でた乾麺のリングイネを入れる。
これは固すぎるだろうというくらいで上げて、鍋のスープを吸わせるように仕上げると、最終的にうまくいく。
日本のお鍋の後の「おじや」のような感じ。これが一番美味しかったりしてね!


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野菜の肉詰め :: 2018/06/20(Wed)

6月ベーシックコースのお料理「ズッキーニの肉詰め」
この何てことはない料理にイタリア料理の知恵が詰まっている。

肉詰め2
日本のお惣菜であるピーマンの肉詰めは、ふつう生肉を使うだろう。
イタリアは、前日のローストが余ったものを使う。つまり残り物を利用した料理だ。
教室ではわざわざ肉を焼くが、そこにモルタデッラという脂肪分の多いイタリアのハムや、トスカーナらしくいろいろなハーブを混ぜていく。どこかにふとタイムの香り。そしてナツメグの香りも。

料理学校時代に女性のシェフに習った料理だが、当時のノートの一文「トスカーナの料理は、貧しい人たちが作った料理が非常に多い。どんな残り物でも、それを使ってもう一品作り、家族の口の中に入れる。残り物を他の物に変える調理法は、トスカーナ料理の重要な柱である。」

当時、教わったシェフの中には、女性が何人もいた。彼女たちの料理は、リストランテの料理でありながら、どこかにマンマの味が隠れているようなものが多かった。今回の料理もそんな一品。小さく小さく作れば前菜に、大きく作ればセコンドピアットに。


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