Reginella Campagnola~村の娘~

手作り生パスタ教室「Il Sole」の主催者が日々の生活をお伝えします。



2018年初レッスン :: 2018/01/10(Wed)

1月10日、今日は2018年初レッスン。
寒い中皆様にお集まり頂いて、本当に感謝しなければ。
どんなに準備をしたつもりでも、段取りを考えたつもりでも初日は何かちょっとしたことを忘れていたり、思わぬ時間がかかってしまったりするのだが、今日は実に平穏に終了。正月(もう正月ではない)早々縁起が良いではありませんか!

「先生はどんなお節を作られるのですか?」という厳しい質問に、「一応お煮しめは作りました。それからかまぼこを切ってお重に詰めました!」という情けない返答。まあ、いろいろやってはみて写真は撮ったのでアップします。

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畑で取れた紅芯大根と黄色の人参を使ってみた。紅芯大根がぐにゃっという食感で美味しくない!

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「かまぼこを切って詰めました!」と言ったのはこれ。中央は教室のメニューの「鶏のガランティーヌ」。中にはピスタチオを入れた。
これはなかなか美味しい。右下の柚子のカップの中には、ベネチアの「蟹のサラダ」に数の子を足したもの。これもなかなかいける。右中央は、牡蠣を炒め倒してバルサミコ酢で和えたもの。これはその昔友人のお母様が牡蠣油で作ってくださったのものの応用。出汁巻き卵にパルミジャーノチーズを使ったり、蕪にホワイトバルサミコ酢を使ったり、空いたスペースに生ハムで無花果のコンポートを巻いたものを入れたり。和伊折衷のお節。毎年いろいろ試して、本当に美味しいと思ったものを残しながら、いつか皆さんと完成形を作りたい。

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こちらは母から受け継いだ煮しめ。
安心できる味。



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まだまだまだ栗 :: 2017/10/06(Fri)

教室で使った鴨肉が余ったのでラグーにしてみた。
胸肉なのでどうかなと思ったが、煮込んだら柔らかくなってなかなか美味しい♪
その昔生徒さんから猟で打った鴨を丸ごと頂いた時には、急遽イタリアの息子の翼に来てもらって、ベランダで羽をむしりさばいてもらったが、鴨のガラで出汁を取っていたので、やはり全体がないとだめかと思っていた。まあそこまでいかなくともよい出来だ。
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冷凍庫の眠っていた栗粉を使った。粉を舐めてみるとほんのり甘い。

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栗粉を使ったパスタ。栗粉だけでは繋がらないと思い、ファリーナ00と半々の割合で作った。
粉の状態では白かったが、こねてみるとしっかり栗の色になる。不思議だ!

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パスタを茹でて上場の出来の鴨のラグーに和えて一口。「美味しくないっ!」何が美味しくないってパスタが美味しくない。栗粉独特の甘さはこのしっかりしたラグーに合うのだが、このぼそぼそした感じがいやっ。パスタを全部どけてラグーだけせっせと食べた。料理学校時代になんとも家庭的で温かい料理を作るマリエッラの授業で栗粉のパスタを作ったが、その時は美味しいと思ったのに。後で学校時代のレシピを見てみたら全然配合が違っていた。最初から確認すればよかった。がっくり。

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まだまだ栗 :: 2017/10/05(Thu)

アドバンスコースで使った栗がかなり余ったので、昨年挑戦して失敗したマロングラッセに再挑戦。
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渋皮煮ができる茨城の友部の栗。大きくて立派な栗だ。
固い皮を剥いて、渋皮を丁寧に剥いて、シロップで煮ている間に崩れないようにガーゼで包んで紐で縛った。

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保存食を作るときに参考にしているザ・グッド・クックシリーズ。
古い本なので表紙も擦り切れているが、写真入りでとにかく詳しく説明してある。
実家にあったものを結婚するときに譲り受けたというか、こっそり持ってきた。お父さんごめんなさい。

栗はこれから10日間ほどじっくりシロップを染み込ませ、糖衣をかける。
10日間も煮たり冷ましたり煮たり冷ましたり。その間にカビは生えないのだろうかとやや不安だが、とにかくやってみよう!
美味しいマロングラッセができますように♪





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ズッパ・ディ・ペッシェ :: 2017/09/15(Fri)

今日の夕飯は「ズッパ・ディ・ペッシェ・アッラ・ナポレターナ」!ナポリ風お魚のスープ!!
午前中にお魚屋さんを数軒回ったら、ほうぼうと目が合った。次のお魚屋さんでは水だこを発見。今夜はスッパ・ディ・ペッシェにするしかない!
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イタリアの沿岸部の町であれば、どこでもこの手の料理はあるのだろう。
料理学校時代もトスカーナの海の近くから来たシェフのメニューの中には、たいがいこの手のスッパが入っていたと思う。
有名なのはリボルノの「カチュッコ」でカサゴ、ほうぼう、しゃこなど何種類もの魚介類が入った複雑な味だった。
もともとはトルコ語で小さいといういう意味の「トルッチョ」が語源で、市場に出せない小さな魚の料理だったと習ったが、今では大きな魚が入る豪華な料理だ。

今日のズッパは、ナポリのマリーサから教わったもっとシンプルなもの。
二人でその日に料理する魚を見に行ったのは、細い登り道に商店が軒を連ね、上を見上げれば無数の洗濯物がはためく、眩暈を起こしそうな生活感のある場所だった。無操作に並べられた魚。たらいの中にはまだ生きて動いている蛸。その蛸の頭を金槌で叩いてさばいてくれた若い男の二の腕の深い切り傷の痕。小さなイワシを威勢のいい掛け声で売っている別の男は「ほらっ!こんなに新鮮だよ!」とひょいっとイワシの尾を持ち、あごを上げ口を開け、丸ごと頭から食べてしまったというか飲んだ。忘れられないナポリの風景。

マリーサが教えてくれたように、パンをオーブンでかりかりに焼いてスッパに吸わせて食べた。
マリーサのように夢中で食べた。
写真の一皿、もちろん一人前です!?





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鶏胸肉のマリネ :: 2017/07/26(Wed)

7月のベーシックレッスンのお料理「鶏胸肉のマリネ」は、さっぱりとしていて夏向けの良いお料理だと皆さんに言って頂いて嬉しかった。前日にワインやオリーブオイル、それにバジルなどでマリネした鶏肉を低温でしっとり焼いたもの。見た目はシンプルだけれどもマリネ液の中に入れた素材の複雑な香りがする。
その時に、バジルではなくて紫蘇でマリネしたら和食にもなりますねなどと言っていたが、昨日の夜に仕込んでおいて今晩の夕食の為に焼いてみた。
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