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Reginella Campagnola~村の娘~

手作り生パスタ教室「Il Sole」の主催者が日々の生活をお伝えします。



2月アドバンス終了! :: 2018/02/27(Tue)

2月のアドバンスコース「鱈とじゃが芋のファゴッティーニ」が終了しました。
ご参加頂きました皆様、ありがとうございました。
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「小さな包み」という意味の「ファゴッティーニ」
パスタは茹でると一回り大きくなりますので、リピエノが少ないと形が保てませんし、逆にリピエノが多いときっちり包めず茹でている時にお湯の中で開いてしまいます。適量を包むことが大切ですね。

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ひよこ豆のクリームの上に乗せて、パスタとリピエノとひよこ豆のクリームを一緒に召し上がって頂きました。
この組み合わせが気に入っています。

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今回のパスタは、昨年の渡伊の際にルッカの料理学校のシェフから教わったもの。
オリーブオイルもルッカのものを使いました。といっても頂き物で、ルッカから車で30分ほどのカンパノリという田園地帯でリストランテをしている友人から頂いたものです。
私見ですが、その土地のお料理にはその土地のオリーブオイルが合うと思います。
日本でも、その土地のお料理にはその土地のお醤油やお酒が合うように。

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「海老のピスタチオ風味」
ピスタチオと魚介類が合うよい例のようなお料理。
ご試食の時に、「先生!ホタテ貝もきっと合いますね!」というお声が。それはいい!
今回はじゃが芋のローストを一緒にしましたが、ホタテ貝にすると豪華な一品になりますね。
少量ならアンティパストに、量を多くしたら立派なセコンドピアットになると思います。
やってみよう!やってみよう!



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トルデッリ :: 2017/05/31(Wed)

今日は、5月のアドバンスコースの最終日
トスカーナ州のルッカのご当地パスタ「トルデッリ」を皆さんと作った。
イタリアの包み物パスタで肉が入ったものは、餃子のように生ものは入らず、必ず火の通ったものが入る。
もともとは前日のローストの残りを、無駄にせずに使ったものだからだ。

教室では、ステーキ用の肉を焼くところから始めるが、皆さん一同に「これだけでも美味しそう!潰してしまうのはもったいない!」と言われる。おっしゃる通り!でもパルミジャーノチーズやハーブ類を入れるとまた違った美味しさが出てくるもの。

大きめのラビオリなので皆さん難なく作ってお持ち帰り。よかったよかった・・・。余った生地は、それぞれタリアテッレやタリオリーニにしていらして、「今日はこのタリアテッレをお肉のラグーで食べるの。」とか、「このタリオリーニをズッキーニと海老に合わせてみたい。」というのを聞くと、皆さんが楽しそうに食事の準備をされている姿が想像できて、とても嬉しくなってしまう。
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上からもお肉のラグーをかけるトルデッリ。
この季節だったらセージバターやトマトソースでも美味しく召し上がれると思う。

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今回のお料理の「ガルムージャ」。こちらもルッカのスープ。
この季節しか取れないそら豆、グリーンピースやアスパラガスを沢山使った初夏のスープ。
このスープはとても簡単。是非是非何度でも作ってくださいね。


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ラビオリ 山菜のリピエノ :: 2017/03/24(Fri)

3月のアドバンスコースは「山菜のラビオリ」!
昨年、イタリアはルッカの語学学校の料理教室に参加した時に、ラディッキョという紫のチコリのような野菜のラビオリを習って、ほろ苦いラディッキョのリピエノとまったりとした胡桃のソースがとてもよいなあと思った。
日本に帰って春になったら、ほろ苦い山菜でやろう!と思って作ったパスタ。
配分をいろいろ変えて工夫したが、皆さんに美味しいと言って頂いてほっと一息。

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八百屋さんに大量に頼んだフキノトウ。
「こんなに何に使うのですか?」と聞かれたけれども、説明すると長くなるので「イタリアンの教室をしています。」とにっこり。
余計に不審そうな顔に。

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この形はルッカ特有のものなのだろうか。一部がつながっているので、作りやすいと好評だった。
リピエノは正に春の味。何故か懐かしい感じがするのは、やはりフキノトウを使っているから。
皆さんから「お焼きの中に入れても、パンに包んで揚げてもいいですね!」と言って頂いてなるほどなるほど・・・。

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バター風味の胡桃のソースは、ラビオリによく絡む。茹でるとほんのり緑が透ける春のラビオリ。
明日、明後日と後2回頑張ろう!


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北海道で作られた水牛のモッツァレラ :: 2017/01/28(Sat)

パスタの師匠ジョバンナの姉妹弟子であるA子さんが我が家に来てくれた。
レッスンの後、急いで洗い物をして再度せっせとパスタ作りに取り掛かる。

この日のメニュー♪
アペリティーボ:トスカーナのペコリーノチーズとワインのジャム
アンティパスト:プロシュートクルードのクロスティーニ,水牛のモッツァレラ
プリモピアット:クワドラティーニ イン ブロード,ロゼティーニ イン フォルノ
セコンドピアット:ポルチーニの詰め物をした鶏もも肉のロースト
ドルチェ:苺とアイスクリーム 熟成タイプのバルサミコ酢添え

アンティパストのプロシュートは切るだけだし、鶏もも肉は前日に準備していて後はオーブンに入れるだけ。
パスタのリピエノとソースも前日に作ってあったので、あとはパスタをこねてのばすだけだ。二つとも教室のメニューにしたパスタ。
ジョバンナの味を再現できたかしら・・・。

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アンティパストの水牛のモッツァレラチーズ。
作り手は、ナポリで厳しい修行を積んだTさん。現在、北海道の幕別町でついについにモッツァレラを作っている。
このチーズの引き具合。熱いチーズを手を赤くしながらぐっと引いた感じがよくわかる。
何の手も加えず、オリーブオイルをさっとかけて一人1個頂いた。水牛のミルクの味がぎゅっと詰まっていて美味しかった。
Tさんの大きな手を思い出した。







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手作り生パスタ教室イル・ソーレのホームページについて :: 2017/01/13(Fri)

現在ホームページが閲覧できない状態になっており、ご心配をおかけしております。
2月のレッスンメニューをアップしたばかりでしたので、ショック!
来週初めには復旧致しますのでどうぞ宜しくお願い致します。

2月のレッスンメニューは以下の通りでございます。

緑のラザニエッテと白いラグーのオーブン焼き


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ラザニエッテというパスタは、板状のパスタ「ラザーニャ」の小さいものという意味のパスタで、今回はほうれん草を練りこんで緑色に仕上げます。
ラグーをことこと煮込んだら幅広のパスタと和えてオーブンへ!ラザーニャはとても手のかかるお料理ですが、もっと簡単に焼き物パスタを作ります。
これから寒さも本番ですが、焼きたてのパスタをふ~ふ~言って食べるのはこの時期の楽しみでもあります。

もう一つのお料理は、「トマトのタルトタタン」、その昔モデナの師匠から教わったアンティパストです。ドルチェではありません。冬なのにトマトと思われるかもしれませんが、この時期もちろんハウス物ですが実のしまった良いトマトが手に入ります。夏の水分の多いトマトではできないお料理です。

ホームページが復旧しましたら、カレンダーをご確認ください。
お申込みをお待ちしております。




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