Reginella Campagnola~村の娘~

手作り生パスタ教室「Il Sole」の主催者が日々の生活をお伝えします。



まだまだまだ栗 :: 2017/10/06(Fri)

教室で使った鴨肉が余ったのでラグーにしてみた。
胸肉なのでどうかなと思ったが、煮込んだら柔らかくなってなかなか美味しい♪
その昔生徒さんから猟で打った鴨を丸ごと頂いた時には、急遽イタリアの息子の翼に来てもらって、ベランダで羽をむしりさばいてもらったが、鴨のガラで出汁を取っていたので、やはり全体がないとだめかと思っていた。まあそこまでいかなくともよい出来だ。
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冷凍庫の眠っていた栗粉を使った。粉を舐めてみるとほんのり甘い。

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栗粉を使ったパスタ。栗粉だけでは繋がらないと思い、ファリーナ00と半々の割合で作った。
粉の状態では白かったが、こねてみるとしっかり栗の色になる。不思議だ!

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パスタを茹でて上場の出来の鴨のラグーに和えて一口。「美味しくないっ!」何が美味しくないってパスタが美味しくない。栗粉独特の甘さはこのしっかりしたラグーに合うのだが、このぼそぼそした感じがいやっ。パスタを全部どけてラグーだけせっせと食べた。料理学校時代になんとも家庭的で温かい料理を作るマリエッラの授業で栗粉のパスタを作ったが、その時は美味しいと思ったのに。後で学校時代のレシピを見てみたら全然配合が違っていた。最初から確認すればよかった。がっくり。

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まだまだ栗 :: 2017/10/05(Thu)

アドバンスコースで使った栗がかなり余ったので、昨年挑戦して失敗したマロングラッセに再挑戦。
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渋皮煮ができる茨城の友部の栗。大きくて立派な栗だ。
固い皮を剥いて、渋皮を丁寧に剥いて、シロップで煮ている間に崩れないようにガーゼで包んで紐で縛った。

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保存食を作るときに参考にしているザ・グッド・クックシリーズ。
古い本なので表紙も擦り切れているが、写真入りでとにかく詳しく説明してある。
実家にあったものを結婚するときに譲り受けたというか、こっそり持ってきた。お父さんごめんなさい。

栗はこれから10日間ほどじっくりシロップを染み込ませ、糖衣をかける。
10日間も煮たり冷ましたり煮たり冷ましたり。その間にカビは生えないのだろうかとやや不安だが、とにかくやってみよう!
美味しいマロングラッセができますように♪





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栗・栗・栗 :: 2017/10/02(Mon)

9月のレッスンが終わりました。
アドバンスコースのお料理の写真をアップします。

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栗とキノコのスッパ ピスタチオオイル添え
わざと栗のつぶつぶ感を残しますが、ナッツのオイルを添えるとお味の方は洗練された感じに。今回はピスタチオのオイルを添えました。
いつも筋を描くようにさっとオイルを垂らすつもりで集中して仕上げるのですが、何故かいくつかのお皿はにっこり笑顔に。まあ・・・まあ・・・。

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秋ですね!鴨ですね!
火入れした鴨を肉汁を落ち着かせるため少し休ませて、食べる直前にバルサミコ酢の中で温めます。
焼き縮むことなくふっくらと。

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バルサミコ酢風味の鴨のロースト 栗と松の実と干し葡萄添え
甘酸っぱいバルサミコ酢のソースが脂の乗った鴨ととてもよく合うと思います。そして栗やワインで戻した干し葡萄など甘い素材とも合う。松の実のローストは香ばしさを添える役割ですね。
この時期にパスタの師匠ジョバンナのところに行くと時々出てくるお料理ですが、改めて食べてみると絶妙な組み合わせだなと思います。

ガルガネッリ (4)
パスタは「ガルガネッリ」というエミリア・ロマーニャ州の筒状のパスタ。
細かい作業なのでしたが「楽しい~。ずっと作っていたい。」という声を頂きほっとしました。
それに皆さん早い早い。私より早く作り終える方もたくさんいらして、少々焦りましたが、それよりも感動致しました。

暑さも落ち着いた心地よい昼間の時間に、皆さんと冗談を言い合いながら小さなパスタを作ったり、栗を剥いたり。楽しい時間でした。有難うございました。








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最近の畑の様子 :: 2017/09/23(Sat)

最近の畑の様子。
今年は茄子以外の夏の苗を早めに倒して、8月の終わりには秋冬野菜の準備に取り掛かった。
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8月の初めに蒔いた人参に種。葉っぱがわさわさ出て順調に生育中。人参だけは毎年上手くいく。コツは容赦のない間引き!

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紫キャベツの苗。最初に出た葉をいかに大きくするかが重要だそうだが、なかなかいいのではないか。

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今年初めて挑戦した大根!今年の初めに生徒さんからお手製の切り干し大根を頂いたが、見慣れた細切りではなく、輪切りにしてあって、戻して油揚げと一緒に似ると見た目もとても可愛かったし、売っているものよりも断然と美味しかった。私も作ってみたくて種を蒔いた。「大根十耕」とにかくよく耕すことが必要のようだが、大丈夫かな。ほかにも紅心大根、皮だけが紅い大根、二十日大根などいろいろ蒔いてみた。上手く育って欲しい!できたら教室のサラダに使いたい!

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去年初めて植えてみてすごく使い勝手がよかった野菜「プチベール」!芽キャベツが開いてしまったような不思議な野菜。教室ではアンチョビオイルで和えて、お家のご飯では胡麻あえやお浸しにと大活躍。今年は12株植えた。我が家の冬野菜はこのプチベールにかかっている。

今年の春に畑を拡張して、教室に関わる以外の時間は畑で過ごしている。
夫婦二人と近くに住む両親の食べる野菜のほとんど賄うのが目標だけれど、これがなかなか難しい。
ちょうど今は苗が育っている時期で、収穫できるものがほとんどない。野菜不足になるこの時期と真冬をどう乗り切るかが当面の課題。山ほど取れて無駄にしてしまった夏野菜。今から思えばオイル漬けや乾燥野菜にしておけばよかった・・・。やることはますます増えるけど結構楽しい。ついにキノコに手を出すか!?



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ズッパ・ディ・ペッシェ :: 2017/09/15(Fri)

今日の夕飯は「ズッパ・ディ・ペッシェ・アッラ・ナポレターナ」!ナポリ風お魚のスープ!!
午前中にお魚屋さんを数軒回ったら、ほうぼうと目が合った。次のお魚屋さんでは水だこを発見。今夜はスッパ・ディ・ペッシェにするしかない!
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イタリアの沿岸部の町であれば、どこでもこの手の料理はあるのだろう。
料理学校時代もトスカーナの海の近くから来たシェフのメニューの中には、たいがいこの手のスッパが入っていたと思う。
有名なのはリボルノの「カチュッコ」でカサゴ、ほうぼう、しゃこなど何種類もの魚介類が入った複雑な味だった。
もともとはトルコ語で小さいといういう意味の「トルッチョ」が語源で、市場に出せない小さな魚の料理だったと習ったが、今では大きな魚が入る豪華な料理だ。

今日のズッパは、ナポリのマリーサから教わったもっとシンプルなもの。
二人でその日に料理する魚を見に行ったのは、細い登り道に商店が軒を連ね、上を見上げれば無数の洗濯物がはためく、眩暈を起こしそうな生活感のある場所だった。無操作に並べられた魚。たらいの中にはまだ生きて動いている蛸。その蛸の頭を金槌で叩いてさばいてくれた若い男の二の腕の深い切り傷の痕。小さなイワシを威勢のいい掛け声で売っている別の男は「ほらっ!こんなに新鮮だよ!」とひょいっとイワシの尾を持ち、あごを上げ口を開け、丸ごと頭から食べてしまったというか飲んだ。忘れられないナポリの風景。

マリーサが教えてくれたように、パンをオーブンでかりかりに焼いてスッパに吸わせて食べた。
マリーサのように夢中で食べた。
写真の一皿、もちろん一人前です!?





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